Как открыть ресторан

Одним из самых перспективных направлений бизнеса сегодня является открытие собственного ресторана. Но если организовать работу заведения не так тяжело, то привлечь и удержать клиентуру намного сложнее. Часто складывается ситуация, когда отличное место, качественная кухня, стильная обстановка и официантки с внешностью моделей не могут обеспечить посещаемости на желаемом уровне, заведение пустует. Причин может быть несколько, основной является высокий уровень конкуренции, посетителей сегодня удивить очень сложно, хотя и можно.

Как открыть собственный ресторан? В первую очередь надо найти ответы на такие вопросы:

• тип ресторана;
• месторасположение заведения;
• меню;
• подбор персонала;
• оснащение заведения;
• программное обеспечение для работы;
• бар.

Начинать следует с выбора типа ресторана, для чего можно ориентироваться на та-кую классификацию:

1. Рестораны элитного сегмента. Это заведения, не предназначенные для широких слоев населения, уровень цен в них высокий, кухня изысканная, а сервис – высококлассный.

2. Рестораны среднего класса. Такие заведения предназначены для широких масс, уровень цен в них более низкий, доступный для многих. Оформление интерьера проще, кухня не поражает таким выбором блюд.

3. Заведения быстрого питания, или фаст-фуды. Это точки питания с самообслу-живанием, цены дешевые, но и выбора большого нет. Сервис находится на приемлемом уровне.

Месторасположение для ресторана

На будущую успешность мероприятия большое значение оказывает выбор места для ресторана. Помещение можно взять в аренду, купить или построить на выбранном участке. Хороший оборот и средние затраты на дизайн требуются для помещений, расположенных в центре города и недалеко от него. Для таких ресторанов важно наличие транспортных маршрутов в непосредственной близости от будущего заведения.

Меню для ресторана

Меню составить не так просто, на него большое влияние оказывают последние тенденции, общая концепция ресторана. Это касается типа кухни, количества блюд, стоимости. На основе меню разрабатывается соответствующий технологический проект приготовления, приобретается оборудование для кухни. Для недорого заведения среднего класса для начала достаточно небольшого выбора, к примеру, по 6 блюд мясных и рыбных, 4 вида блюд из птицы. Для дорогих ресторанов элит-класса выбор должен быть большим, но слишком увлекаться не стоит, надо предпочтение отдавать тем, которые будут пользоваться спросом.

Окончательное утверждение меню выполняется вместе с шеф-поваром заведения, нанимать которого надо минимум за два месяца до планируемого открытия. Для элитных ресторанов принято нанимать иностранных поваров, чья профессиональная деятельность связана с кухней, соответствующей общей концепции заведения. Но в этом случае расходы будут только увеличены, об этом забывать нельзя.

Подбор персонала для ресторана

За 1-2 месяца до планируемого открытия следует начинать подбирать персонал на ключевые позиции. Это не только шеф-повар, но и шеф-кондитер, управляющий. Эти специалисты будут принимать активное участие в подготовке к открытию.

Персонал нижнего ранга можно начинать подбирать примерно за неделю до открытия, что достаточно для обучения. Это официанты, количество которых зависит от объемов будущей работы. К примеру, на 50 посадочных мест достаточно 10 работников, которые будут работать посменно.

Необходимы бармены, уборщики, посудомойки, лучше всего, если подбором этого персонала будут заниматься специальные кадровые агентства.

Покупка оборудования

Техническое оснащение для кухни зависит от класса заведения, финансовых возможностей. Оборудование отечественного производителя дешевле, но его качество не такое высокое, как у лучших европейских компаний. Лучше всего покупать отечественное оснащение в виде несложных элементов, это могут быть столы для разделки. Остальное оборудование рекомендуется выбирать от итальянских, немецких, англий-ских производителей.

При договоре аренды на помещение можно сразу включить стоимость уже имеющегося оборудования. Это обойдется дешевле, многие сегодня поступают именно таким образом.

Программное обеспечение

Для учета и контроля любому ресторану требуется специальное программное обеспечение, которое позволяет следить за работой, анализировать ее. Делать правильные решения в области управления рестораном можно только на основании таких данных. Программы рекомендуется покупать лицензионные, но их стоимость составляет до 15 тыс. долларов.

Барное оборудование

Примерно 40% от выручки дает отлично оборудованный бар, это отдельная территория внутри любого ресторана. Многие посетители приходят только в бар, где блюда могут сервироваться прямо на стойке.

Открытие ресторана среднего класса обходится примерно в 400 тыс. долларов, сумма большая, но при грамотном подходе она окупится уже через пару лет.